Después de 35 años de lagunas legales por falta de actualización de la ley, el pasado 1 de julio entró en vigor la nueva normativa que regula la fabricación y la fiscalidad del pan. En esencia, se reduce el IVA al 4%; se establecen los mínimos de harina integral necesarios para que un pan pueda denominarse comercialmente “pan integral”; se reduce casi al cero el uso de levaduras y otros aceleradores de fermentación para poder utilizar el término “masa madre” (harina y agua, y más de 8 horas de fermentación), y se pauta un límite del 1,31% de sal en el pan común. Todos los ingredientes, proporciones y características del proceso de fabricación han de constar en una etiqueta cuyo control será más exhaustivo si cabe.
Pero ¿cómo se garantiza que la información contenida en esa especie de DNI del pan se ajusta a la realidad? Solamente hay una respuesta: controlando digitalmente la plena trazabilidad en el proceso de producción. Lo destaca José Benavent, director de Ingeniería de Procesos de la tecnológica Sothis, quien asegura que la nueva normativa del pan ofrece garantías sobre calidad y seguridad “siempre y cuando las herramientas sean las adecuadas y se tenga todo el control de la planta de producción”.
El control digitalizado empieza en el “punto de recepción de las materias primas. Registramos digitalmente el lote con los datos de la materia prima y el proveedor, así como el silo donde se almacena. Tras esto, se realiza un seguimiento detallado del producto, según se va consumiendo y transformando a través de todo el proceso, que es controlado por sistemas de automatización -SCADAS y software MOM- que garantizan la calidad de la formulación y la trazabilidad”, explica.
De esta forma, se podrá acabar con la “laguna legal del etiquetado”, verificando si se ajusta a la verdad. Por ejemplo, “se comprueba que los aditivos que figuran se corresponden con el producto y con el resto de los ingredientes, además de las proporciones indicadas”.
Cualquier posibilidad de fraude o engaño en la composición del pan queda abortada gracias al control de los ingredientes que lleva a cabo Sothis con la implementación del sistema MOM, el software de control de producción y calidad que captura los datos sobre cantidades que se emplean de cada componente en el proceso de formulación de la masa.
El software MOM proporciona herramientas para el laboratorio donde se desarrollan las nuevas recetas. Una vez aprobadas para su uso por calidad, las transfiere digitalmente a los sistemas de control de fabricación (autómatas). La clave está en controlar la dosificación de los ingredientes y asegurar las tolerancias en cada lote registrando los datos para su consulta posterior en informes o auditorias. “Así, marcamos unos máximos de tolerancia (un margen de error) permitida en las cantidades pautadas y gracias al sistema MOM se comprueba que las dosificaciones que figuran en las recetas son las correctas en todos los ingredientes” concluye el experto de Sothis.
Pan integral, artesano y menos sal
El consumo de pan entre los españoles se ha reducido drásticamente en los últimos veinte años. Por razones dietéticas y también culturales. Así, cada español consumía 57 kilos al año en 1998, frente a los 31,8 de media en 2018. La merma de calidad del producto también ha tenido su incidencia en el descenso de la ingesta de este producto.
Hasta ahora ha sido bastante común encontrarse panes etiquetados como integrales hechos con harinas blancas a las que se añaden pequeñas cantidades de salvado. Simplemente por tener harina integral en su composición ya se podía considerar como tal. No se exigía un porcentaje mínimo en la receta. Ahora solo se podrá llamar integral al preparado exclusivamente con harina integral o de grano entero. Y no habrá más pan artesano que aquel que realmente se haga de forma artesanal. Sin duda, es una garantía, ya que “con sistemas como los que implanta Sothis y la protección de la nueva ley se puede asegurar que el consumidor está comprando realmente lo que indica la etiqueta”, señala el experto de la tecnológica.
