Aparcamos durante unas horas el tórrido ambiente del mes de julio para sumergirnos en un viaje gastronómico que nos llevó desde las aguas del Caribe, pasando por la América andina, para saltar el Atlántico y, tras un intenso e interesante trasiego por la cornisa mediterránea africana, volver desde Oriente Medio y las islas griegas hasta la bota italiana y arribar de nuevo a Valencia. Todo sin salir de la calle Baja del mágico Barrio del Carmen de Valencia, concretamente alrededor de una mesa en el restaurante Karak (Ka Rakel, casa de Rakel, de hecho) y a través del sabor, la fragancia y las texturas que nuestra anfitriona desplegó sobre la madera en nuestro honor.
Honor sin duda el nuestro, que desde las raíces manchegas de la propia Rakel, presentes en cada una de sus creaciones gastronómicas, pudimos disfrutar desde el principio hasta el final de una auténtica ‘mascletà’ que, como el espectáculo pirotécnico valenciano por antonomasia, fue increscendo no en calidad -que despuntó a niveles rallanos en la genialidad desde el primer plato hasta el último- sino en intensidad de impacto en el paladar.
Y así, perfectamente maridada con una magnífica selección de caldos, fue pasando por la mesa una cabalgata de maravillas que fueron cautivando, sin excepción alguna, a todos los comensales convocados para la velada. Unos compañeros de mesa y mantel que, dicho sea de paso, dejaban a un servidor en mantillas en lo que a sapiencia, experiencia y bagaje en esto de apreciar la buena cocina se refiere.
Enseguida descubrimos que detrás de aquellas explosiones de sabor, aquellos milagros de la ingeniería culinaria que desde la más absoluta heterogeneidad de ingredientes, texturas y sabor, conquistaban la mejor homogeneidad posible, compacta y sólida como si de la combinación de solo dos o tres ingredientes se tratara. Ahí había mucho proceso creativo e investigación detrás. Eso está fuera de toda duda.
Comenzábamos a vislumbrar, sin conocer de momento a Rakel porque era ella personalmente la que estaba elaborando para nosotros aquella experiencia, la mano de una artista, en el más amplio sentido de la palabra, en todo aquello.
Pero vayamos caminando de puntillas por el periplo que nos llevó de un plato a otro como en una mascletà y que terminó, como antes decía, en una auténtica y atronadora apoteosis de sabor y sensaciones.
Mortero de tomate a la valenciana
Abrió boca el Mortero de tomate a la valenciana… Rakel nos cuenta sobre esta maravilla que este plato frío de verano está elaborado “con los tomates del tío Javi, que cultiva cada verano en campo de marjal. Este año tocaron unos maravillosos tomates rosas llenos de sabor y carne compacta y suave. Los trituramos con aceite de la zona (ALBADOR, variedad arbequina frutada), mi mezcla de pimientas y sal rosa”.
“Los acompañamos de unas clótxinas valencianas en escabeche, los últimos rabanitos de verano, una crema de mostaza verde y trufa de verano de Teruel”. Botánico: Flor de ajo. El crujiente consiste en Pan con aceite de albahaca. El maridaje corrió a cargo de un cava Chozas Carrascal. Delicioso, refrescante. Esto fue lo que definitivamente desterró el calor veraniego de nuestros paladares.
Coca de tomate y romero con toques ahumados
Y sin solución de continuidad entró en la estancia la Coca de tomate y romero con toques ahumados. Un magnífico puente desde el mortero hasta el siguiente escalón. “Aquí planteamos una coca de tres fermentaciones -señala Rakel-, una en frío, con un tomate pera italiano, a medio secar y en aceite suave de oliva. El romero siempre de la zona. La base es de crema de garbanzos (Humus). Sobre ella, una sardina ahumada con haya y un melón de cantalup. Lechuga de mar, huevo a baja temperatura y tomate cherry, también a medio secado. Terminamos con brotes de acelga tricolor y mini germinados de mostaza.
El maridaje, un Rosado francés La Santoniere de La Provence realmente fastuoso.
Tiradito de bacalao con flor de atún rojo
Y dimos paso al punto cítrico y picante de la noche, con un Tiradito de bacalao con flor de atún rojo: Bacalao en corte sashimi de base, sobre él, jugo de lima y puré de fruta de la pasión, sal en escamas y 5 pimientas, dos leches de tigre (una vegetal con wasabi, y otra con parte del bacalao y pasta de aji amarillo), aceite en crudo. En su centro coronando, flor de atún marinando en una teriyaki de receta propia.
Componentes en varias texturas: Lo que explota, grosella roja y caviar negro de algas. Lo que cruje y es fibroso, apio marinado en corte japonés. Los picantes y dulces , los ajis peruanos, rocotto picante y chiles dulces. Aromatizantes: flores pentax y ralladura de lima.
Un Blanco Semsum 2 con su atípica botella de vidrio azul, fue el acompañante perfecto para este plato.
Ravioli de pez mantequilla a la llama
Y llegó su majestad el Ravioli de pez mantequilla a la llama. Una maravilla que aún deja en mí el recuerdo de una sensación nunca antes percibida. Un auténtico flechazo a primera vista. El jugo y reducción de la piel y espinas del pez mantequilla que se tuesta, se le saca el caldo y se reduce; agua de menta; gel de mango; leche de tigre… Por no hablar del caviar casero de jengibre, con la elaboración de un sirope previo y esterificación directa. El resultado es impresionante.
El relleno consistía en Pesto de pistacho y avellana, Pecorino a la trufa negra, espinaca de la zona blanqueada, sal y 5 pimientas. Turbinado y con textura crema a manga pastelera.
El Blanco Semsum seguía prestando un magnífico servicio también en esta etapa de nuestro viaje gastronómico.
Black Salmon
Pero no habíamos hecho cima. Ni mucho menos. La siguiente parada nos dejó boquiabiertos, aunque la expresión quizás no es la más acertada, porque los “mmmmm” y multitud de gestos de satisfacción con la boca cerrada -no se nos fuera a escapar nada de aquella experiencia- hablaban muy claramente del éxito del plato entre los comensales: Black Salmon.
“Salmón osmotizado vacío, con soja pura salada y aceite de sésamo, con bulgogi y golpe de cocción mixta”, nos cuenta Rakel. “Las verduras, con diferentes cocciones, judía, zanahoria, cebolla morada, lombarda, pimiento rojo y col. Arroz thai negro y salsas. Crujiente de clara, mantequilla, harina, sal, tinta de sepia sucia que extraemos nosotros y procesamos”.
Las salsas: mostaza clásica con apio, miel eco sin procesar, mayonesa de ajo confitado. Maridado con un Bourgogne, Pinot Noir.
Panceta a baja temperatura
Siguiente parada en la escalada: Panceta a baja temperatura. Una locura, ya conocida por haber formado parte del increíble Menú que Rakel creara en homenaje a El Quijote hace pocos meses. Pero el momento y motivación en el proceso creativo eran diferentes, por lo que el resultado no podía ser el mismo, y a fe mía que, con su variante creativa, ganó peso -cosa nada fácil, visto el espectacular resultado del primero-.
Panceta (hembra): vacío y cocción a baja temperatura durante 36 h, con reducción en su jugo con hoising y coulis de fresa y cocida al vapor. Encurtidos de zanahoria en varios vinagres. Cebolla tierna cocida lentamente durante 12 horas y quemada con soplete. Judía japonesa y guisante seco.
Caldo de cocido: versión de cocido fusionado con olla podrida, con manitas de cordero, acelgas, espinacas y boniato más las verduras de cocido, alubia roja y garbanzo.
Salsas: wasabi, reducción caldo e cocido, hoising, ají amarillo y mostaza con miel. Botánica: mis una, mostaza, boca de dragón, borraja, clavel chino, campanillas, capuccina.
Ya la profusión de creaciones y el nivel que el ascenso había adquirido nos anunciaban que estábamos llegando al final. ¿Qué podría superar a aquello que nos había dejado en tal estado de admiración? Aún quedaba espacio para el éxtasis final.
Lagarto de cerdo ibérico con olla de habichuelas
Llegaba el Lagarto de cerdo ibérico con olla de habichuelas. Lagarto de cerdo osmotizado durante 30 horas en salsas japonesas con alubias cocidas en tres caldos, reducción roux de cordero a base de caldo reducido de sus jugos, jugos de carrillera y vino tinto por doquier. El toque dulce vino de la mano de unas cebollitas francesas glaseadas con Martini y el toque verde de selva lo aportó la hoja de ñame chino. Cordiforme verde y morada.
El maridaje, M.Chapoutier D.O Cotes du Rhone. Un garnacha y Syrah que no dejó tampoco indiferente a nadie.
Acabábamos, con estas dos últimas creaciones, con el temblor del suelo con la apoteosis final de nuestra particular mascletà de sabores y sensaciones. Esto era, definitivamente, una experiencia digna de constituir una oferta turística más de la ciudad en sí misma, despojada de aditamentos externos y hasta de su ubicación. Un oasis culinario.
Bizcoche líquido de avellanas
El postre prometía estar a la altura de todo lo anterior y no nos equivocamos. El Bizcoche líquido de avellanas, con una parte sólida y crujiente y una parte líquida y untuosa, conjuntaba con la composición visual que el emplatado nos regalaba a la vista. Esto fue una constante a lo largo de todo el ‘viaje’. Rakel deja su impronta plástica a todas sus creaciones, regalando a sus comensales una auténtica colección de obras visualmente igual de ricas que al paladar. Luego descubrimos por qué: Rakel también pinta, y muy bien, por cierto. Su expresión encuentra también en la pintura un cauce para salir a la luz.
Completaban la composición un fino y cuidado enrejado de gel de albaricoque, helado de pistacho y perlas de Lemon Curd que daban al conjunto una cima preciosa, como la del menú.
Y así como la mascletà, recién acabada, nos permite cerrar los ojos y recibir esa andanada de olor a pólvora que a los valencianos nos subyuga, esta manchega genial nos regaló un Pisco Sour de Maracuyá como limpiabocas que le antecedieron. Rakel salía de su Sancta Sanctorum para sentarse a departir con nosotros. Y allí nos terminamos de enamorar de ella, de su genio, de su entusiasmo, de la consagración de su vida por completo a la cocina.
Unos ojos brillantes que desprenden una sana ansiedad por expresar, por ofrecer sensaciones y recuerdos a diestro y siniestro, nos embelesaron sobremanera. Se nota cuando a un creador le gusta lo que hace y disfruta con ello. En el caso de Rakel, sería impensable que se dedicara a algo ligeramente distinto a lo que se dedica en cuerpo y alma, teniendo en cuenta que no hay en ello ortodoxia en modo alguno. Muy al contrario, no hay freno ni fronteras a su constante investigación e innovación culinaria y plástica.
La mejor reflexión y conclusión que puedo dejar como final de este artículo es que Rakel Cernicharo es un nombre a seguir allá donde vaya. Un genio de la alta cocina que tenemos el lujo de poder disfrutar en Valencia y que yo he tenido la suerte de conocer antes de que eclosione para el mundo como lo que es. Solo un pensamiento para terminar: Si quiero agasajar a algún amigo o amiga, familiar o conocido en su visita a Valencia con algo que recordará para siempre, ya sé qué regalar: Una cena en Karak, Ka Rakel.
