Por Manuel J. Ibáñez Ferriol
Para conocer la historia del arroz, comenzaremos por saber su historia, procedencia, cultivos y expansión, para después presentar sus distintas variedades actuales. El “Oryza sativa”, comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (poaceas), cuya semilla, es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Su nutriente principal son los hidratos de carbono , aunque también aporta proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de ocho milenios. Dos especies de arroz se domesticaron: el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glabérrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea, aproximadamente en el 1000 a.C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a.C., y pasó al Japón por los Yayoi, sobre el 300 a.C.
La variedad “Oryza sativa” se adaptó en el medio-este, europeo y el Mediterráneo, hacia el 800 d.C. Los árabes, lo llevaron a la península ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 gramos, 79 % hidratos de carbono, 7 % proteínas y 1 % grasas. el consumo en solitario -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B, que puede dar lugar a la enfermedad llamada beriberi. Por otra parte, el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento por su falta de contenido en fibra si ésta no se aporta por otros alimentos.
El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea, especialmente en la Comunidad Valenciana. Así, tenemos el arroz de langosta, arroz negro, arroz a banda, arròs en costra, arròs en fesols i naps, arroz al horno, arrosejat, arroz huertano o el arròs en bledes -acelgas-, entre otras formas de cocinar el cereal.
Los principios activos del arroz son: el almidón (75 %): compuesto básicamente por amilopectina (alfa-milosa) y beta-amilosa, albuminoides, vitaminas (B1 en la cáscara), proteínas (0,7 %), grasas y celulosa.
¿Qué sabor tiene el arroz? El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas, así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos, de seis a diez carbonos en la molécula. Los arroces marrones -con cáscara-, poseen cierto contenido de vainilla. Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite de oliva, para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático, consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia).
El arroz, cultivado en la huerta valenciana, posee unas características organolépticas, propias y diferenciadas. A pesar de haber apuntado, que fue introducido por la cultura árabe, recientes estudios documentados, pudieron ser los introductores los fenicios, tyrios y griegos, antes de la datada fundación de Valentiae, por Juno Bruto, general romano. En restingas y cuevas, se han encontrado gramíneas que así lo atestiguan, depositados en vasijas de cerámica rojiza, decorada con motivos de la vida diaria de griegos y otros Pueblos del Mar. Deducimos por tanto, que nuestro cultivo cereal del arroz, bautizado como ‘de Valencia’ -para proteger su denominación de origen-, no se le ha puesto al azar, sino dejando patente, que nuestras variedades arroceras no se dan en ninguna otra región del mundo conocido.
Tres tipos de arroz, se cultivan bajo la protección de la denominación de origen Valencia: Bomba, Senia y Bahía. Tenemos que añadir, una cuarta, que se introduce desde hace unos años, y que ha sido bautizado con el nombre de Albufera.
El arroz Bomba, Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina, y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había. Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la Península Ibérica y se caracteriza por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción. Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción.
El arroz Sénia es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). Es un arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa, hace que sea un arroz poco pegajoso. Tras la cocción aportan una textura cremosa. Este arroz posee poca resistencia a la cocción y se suele pasar(es decir abrirse) con cierta facilidad. Es por esta razón por la que debe conocerse bien sus tiempos de cocción y el ratio agua/arroz. El arroz senia absorbe 200 g de agua por cada 100 g de arroz (una ración aproximada de una persona), es decir que duplica su peso en agua absorbida. Resulta ideal en platos de arroz seco y meloso.
El arroz Bahía es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). En la actualidad se cultiva poco en Valencia. El arroz Albufera, se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Es una variedad arrocera, que se introduce desde hace pocas temporadas, pero que por sus características, lo hace muy apreciado y al alcance de todos los bolsillos.
